Frente a un negocio golpeado por la caída del consumo, el encarecimiento de la hacienda y una demanda cada vez más selectiva, Frigorífico Marilú Damiano decidió redoblar su apuesta. La empresa familiar, con 57 años de historia y fuerte presencia en el segmento gastronómico, busca sostener volumen en un contexto desafiante a partir de una fórmula que combina carne premium, profesionalización, trazabilidad y expansión comercial. Con base operativa en la Ciudad de Buenos Aires, la firma abastece a restaurantes, hoteles, catering, colegios, geriátricos y comercios especializados, con un modelo de negocio centrado en el mercado interno, aunque con una pata exportadora que funciona como complemento para mejorar la integración de la media res.

En un escenario en el que el consumo de carne vacuna perdió terreno frente a proteínas más baratas, la compañía intenta posicionarse en un nicho donde el diferencial no pasa solo por el producto, sino también por el servicio. “Entre un 35% y un 40% es la baja que tenemos nosotros de consumo individual por cliente”, explicó Matías Yegros, uno de los referentes de la nueva generación que conduce la empresa. La caída se sintió con fuerza en el canal gastronómico, su principal mercado, aunque la firma logró amortiguar el golpe con una estrategia de ventas más agresiva. “Tratamos de compensar esa caída de volumen individual con incorporación de clientes nuevos”, señaló. De hecho, aseguró que en las últimas semanas de marzo comenzaron a detectar “un repunte de entre 5% y 6% en el consumo gastronómico”, todavía leve, pero suficiente como para marcar una señal de alivio.

El caso de Marilú Damiano refleja además un fenómeno más amplio dentro del negocio cárnico: la crisis no desapareció la demanda, pero sí la transformó. Incluso dentro del universo premium, el consumidor y los clientes corporativos migraron hacia cortes más económicos. Según describió Yegros, durante el verano creció la salida de cortes delanteros como paleta, roast beef y pecho, una dinámica poco habitual para esa época del año y directamente vinculada a la necesidad de ajustar costos. “Eso es por una cuestión 100% económica”, resumió.

Del mercado de barrio a una pyme con foco en eficiencia La historia de la compañía comenzó como un pequeño mercado de barrio en Villa Urquiza, fundado por los inmigrantes italianos Domingo Ruggiero y Vito Manchisi. Con el paso de las décadas, el emprendimiento evolucionó hasta transformarse en una pyme especializada en desposte vacuno, producción de embutidos, envasado al vacío, almacenamiento frigorífico y distribución diaria. Hoy, la conducción está en manos de Diego Dibiagi y Matías Yegros, que impulsan una etapa de modernización con foco en escala y eficiencia.

La firma trabaja con un producto que define como premium: novillo Aberdeen Angus o cruzas, de alrededor de 480 kilos, con parámetros específicos de terneza, grasa y fibras musculares. Ese posicionamiento le permite abastecer tanto al mercado interno como a algunos destinos externos, aunque siempre con una lógica de diversificación. “No hacemos un destino exclusivamente de exportación”, explicó Yegros. “Vamos generando distintos destinos para ir cubriendo esa integración de la media res”. En esa estrategia, la exportación funciona casi como una válvula de equilibrio.

La empresa hoy opera con envíos a Angola, Brasil y Emiratos Árabes, aunque reconoce que el escenario internacional se volvió más complejo por el contexto geopolítico y por la pérdida de competitividad argentina. “Argentina está muy bien posicionada con respecto al tipo de producto, pero estamos dentro de los más caros del mercado”, sostuvo el ejecutivo, aludiendo al peso del costo argentino, la suba de la hacienda y la mejora genética de competidores regionales como otros países del Mercosur. El problema de fondo, según su diagnóstico, está en la oferta ganadera. La menor cantidad de cabezas disponibles en el mercado impactó de lleno en el valor de la materia prima y, por lo tanto, en el precio final.

Yegros consideró que la recomposición llegará, pero no de inmediato: “Los ciclos productivos son relativamente largos”, advirtió, en referencia a que una recuperación del stock requiere entre un año y medio y dos años, aun en escenarios favorables. En ese marco, la compañía también intenta ganar terreno a través de la profesionalización del negocio. Uno de los ejes es la incorporación de tecnología para estandarizar procesos, mejorar el control sanitario y sostener la trazabilidad del producto desde el origen de la hacienda hasta la entrega final.

La empresa implementa sistemas de gestión, procesos de envasado al vacío, control informático y normas ISO, en una lógica más cercana a la exportación que al circuito tradicional del mercado interno. “La tecnificación es clave”, afirmó Yegros. En su visión, el consumidor argentino también empezó a cambiar, sobre todo después de la pandemia, con mayor atención a los protocolos sanitarios, el origen de los alimentos y la presentación del producto. Esa tendencia, que ya se ve con fuerza en las llamadas carnicerías boutique, podría acelerar una reconversión más profunda del canal minorista.

Ese proceso convive, sin embargo, con la realidad más dura de ser pyme en la Argentina. “La realidad de ser un empresario pyme en la Argentina es compleja”, admitió. La empresa sostiene hoy más de 100 familias de manera directa e indirecta, un volumen que obliga a no resignar actividad incluso en un contexto de márgenes comprimidos. Por eso, el objetivo inmediato pasa por sostener el volumen, mientras que el plan de mediano plazo apunta a seguir tecnificando, abrir nuevos mercados y crecer en empleo.

En esa hoja de ruta, Marilú Damiano busca pararse sobre una convicción que atraviesa tanto su negocio como al sector: aunque el consumo cambie, la carne vacuna seguirá teniendo un lugar central en la mesa argentina, pero cada vez más asociado a la calidad, la diferenciación y el valor agregado. “La carne argentina nos representa muy bien”, resumió Yegros. Y esa es, justamente, la apuesta de la empresa para los próximos años.