La idea de comer carne en estado de putrefacción suena a billete de ida a urgencias por una gran gastroenteritis en el mejor de los casos, pero en las latitudes más extremas del planeta, es una técnica de supervivencia perfeccionada durante milenios. Ahora, el explorador y chef Mike Keen se ha propuesto un reto que desafía la fisiología occidental: alimentarse exclusivamente de foca en descomposición durante un mes en Groenlandia. Y todo esto para ver cómo se adapta su microbiota a esta nueva dieta y como mero 'experimento social'.

Más que carne podrida. Cuando hablamos de la dieta que seguirá Keen en su expedición, la imagen mental automática es la de carne abandonada a la intemperie sin ningún tipo de control. Sin embargo, hay un matiz crucial, ya que las prácticas tradicionales inuit, como el kiviak o el igunaq no son simplemente carne podrida aleatoria, sino que han seguido un proceso de fermentación.

¿En qué consiste? Se trata de una fermentación controlada culturalmente, puesto que durante meses estas preparaciones se someten a procesos donde intervienen bacterias y metabolitos muy particulares que la ciencia apenas está empezando a catalogar. Esta fermentación no solo conserva el alimento durante los largos y oscuros inviernos árticos, sino que, según la hipótesis de los investigadores, pudo ser clave para la supervivencia de los inuit y extraer nutrientes vitales en una dieta basada casi exclusivamente en productos animales, carente de fibra vegetal que normalmente alimenta a nuestras bacterias intestinales.

Su secreto. El núcleo científico de este tipo de dietas está en nuestro sistema digestivo, puesto que diversos estudios han puesto el foco en la relación entre los alimentos tradicionales fermentados y la salud intestinal de las poblaciones del Ártico. Aquí, un estudio publicado en Microbiome sobre el microbioma intestinal inuit demostró que este es altamente dinámico a lo largo del tiempo y está profundamente moldeado por la ingesta de los alimentos tradicionales.

De esta manera, a diferencia de poblaciones como la nuestra, donde la dieta occidental homogeniza las bacterias del intestino, para los inuit hay firmas únicas. Siglos de historia. La dependencia de la carne de foca en Groenlandia no es una excentricidad moderna, sino un pilar histórico.

Los registros históricos y los análisis isotópicos han confirmado que incluso los colonos vikingos en Groenlandia dependían enormemente de la foca para sobrevivir. Es un alimento que lleva siglos sosteniendo la vida humana en la isla. No obstante, replicar este tipo de dieta sin el conocimiento ecológico tradicional conlleva un peligro letal, ya que carne en descomposición mal conservada es una ruleta rusa microbiológica.

Sin el control exacto de la temperatura, la preparación y el sellado anaeróbico que exigen recetas como el igunaq, la carne se convierte en un caldo de cultivo para patógenos graves como Salmonella o Listeria que causan cuadros patológicos muy graves. El experimento. Con la toma de estos alimentos se espera conocer exactamente las adaptaciones metabólicas que ocurren cuando se toman estas dietas y también ver cómo la microbiota cambia al someterse a una dieta 100% animal y fermentada por un mes.

Para poder llegar a unas conclusiones claras, se harán analíticas sobre las heces, o la sangre durante todo este mes de prueba y también después, para poder tener algo claro sobre cómo cambia su interior. Imágenes | DejaVu Designs en Magnific