Hay una práctica que los cocineros profesionales aplican casi por instinto y que en los hogares argentinos pasa completamente desapercibida: agregar un chorro de vinagre al agua antes de hervir los huevos. No es un mito ni una superstición culinaria, tiene una explicación química precisa, y sus beneficios son más de uno. Por qué funciona: la química detrás del truco La clave está en la proteína principal de la clara del huevo: la ovalbúmina, que representa entre el 54% y el 58% del total de proteínas de la clara, explican los expertos de ScienceDirect. Cuando se aplica calor, esa proteína se desnaturaliza —es decir, pierde su estructura original y se solidifica— y ahí es donde el vinagre entra en juego. Agregar vinagre al agua aumenta la acidez general del líquido, lo que eleva la velocidad a la que la ovalbúmina se desnaturaliza, solidificando más rápido la estructura de la clara, comentaron los expertos de vinegar professor. Esto tiene consecuencias prácticas concretas en el resultado final. Desde el punto de vista bioquímico, el mecanismo está bien documentado: el ácido reacciona con la clara al alterar las interacciones electrostáticas, lo que provoca el desplegamiento de la conformación terciaria de la cadena peptídica, al disminuir la solubilidad de la proteína, según un estudio. Los tres beneficios principales de poner vinagre en el agua de los huevos - Pelarlo es más fácil. Es el efecto más buscado y el más notorio, ya que la acidez del vinagre ayuda a aflojar el vínculo entre la clara y la membrana interior del cascarón, haciendo que el huevo sea más fácil de pelar una vez cocido, comentaron los expertos de EatAndGeek. Esto es útil con huevos muy frescos, donde esa membrana tiene mayor adhesión. - Menos riesgo de que se raje. La acidez del vinagre reacciona con el carbonato de calcio de la cáscara, al hacerlo más flexible y menos propenso a rajarse durante la cocción, comentan los expertos de ParadiseForFood. Si alguna vez el huevo se agrieta en el agua, el vinagre además ayuda a que la clara no se disperse: la coagula más rápido alrededor de la fisura, conteniendo el derrame. - Clara más compacta y tierna. La acidez puede hacer que las proteínas de la clara coagulen más rápido, lo que resulta útil cuando los huevos se cocinan a ebullición intensa, comentan los cocineros de CookedByTaste. El resultado es una textura más uniforme, sin bordes irregulares ni porciones gomosas. Cómo usar el vinagre de forma correcta en la cocción del huevo No hace falta exagerar. La regla general es usar una o dos cucharadas de vinagre por litro de agua, al agregarlo antes de que el agua hierva, agregan los expertos de EatAndGeek. En cuanto al tipo, el vinagre blanco es la opción más neutra, aunque el de manzana también funciona bien y aporta un leve matiz de sabor que, según los chefs, desaparece por completo una vez cocido el huevo. Ned Baldwin, chef y restaurador neoyorkino reconocido, usa esta técnica con sus huevos duros: cocina los huevos en una mezcla de 25% de vinagre de manzana y 75% de agua, junto con sal, pimienta negra, hojas de laurel y azúcar para equilibrar la acidez. El resultado, según él, es excelente. Un dato que vale aclarar El vinagre no altera el valor nutritivo del huevo. Los beneficios del huevo —su alto contenido proteico, vitaminas D y B12, y minerales como zinc y hierro— se conservan independientemente de si se usa vinagre en la cocción. Lo que sí puede afectar la nutrición es la sobrecocción, independientemente de cualquier ingrediente que se le agregue al agua. Un truco mínimo, respaldado por la química y adoptado hace décadas en las cocinas profesionales, que cualquiera puede aplicar en casa sin modificar ni el sabor ni la receta.