El chef Paco Almeida suele sorprender en redes sociales con recetas “que podría comer todos los días”. Una de ellas es la de un exquisito osobuco, que lleva 100 gramos de harina, 300 gramos de arroz y 2 litros de caldo. El plato exige mucho tiempo y paciencia, pero su sabor hace que valga la pena esperar.

El osobuco es un corte que demanda una hora y media de cocción para lograr su mejor versión. Esa combinación característica de carne, hueso y caracú hace que se pueda disfrutar de una preparación de sabor intenso y muy rendidora. En un posteo que publicó en su Instagram, @chefpacoalmeida, el reconocido cocinero argentino asegura que se puede preparar en una sola olla, sumando un arroz cremoso, vegetales y un fondo de cocción líquido que suma más sabores al plato.

Lo primero que se debe hacer es salpimentar los medallones de osobuco y pasarlos por harina. El chef aconseja utilizar unos 100 gramos para este paso. Luego, la carne se lleva a una olla o una sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva.

En este punto, la idea es que se dore de ambos lados. Almeida remarca que ese paso inicial es fundamental porque permite generar una superficie dorada antes de la cocción lenta a la que será sometido el osobuco. Una vez que están bien sellados, hay que retirar los medallones del fuego y dejarlos apartados.

En esa misma olla se prepara la base de la receta, incorporando cebolla, morrón, puerro y apio bien picados. Se agrega, sal, pimienta y una pequeña cantidad de azúcar y hay que cocinar hasta que los vegetales empiecen a tomar color. Lo que sigue es agregar un caldo de verduras caliente y enseguida sumar los medallones de osobuco en la olla para que continúe la cocción.

La preparación se hace con tapa y a fuego bajo durante una hora y media. El osobuco que se podría comer todos los días Esto es fundamental porque la cocción prolongada es la que hace que el osobuco se vaya tiernizando. Además, los jugos se integran y le dan cuerpo a una base en la que más tarde se hará el arroz, el otro ingrediente fundamental de este plato para comer todos los días.

Una vez que se retiran la carne y los vegetales, en ese mismo líquido se suman 300 gramos de arroz (Almeida recomienda usar la variedad doble Carolina). La idea es que se doren un poquito y luego agregar caldo hirviendo y parte de las verduras que ya se cocinaron previamente. El arroz demorará unos 15 minutos de cocción a fuego medio-bajo, mientras va absorbiendo el sabor del caldo.

La cantidad de líquido debe ser de 2 litros y esto hay que respetarlo rigurosamente, porque es lo que permitirá obtener un arroz bien cremoso. El tip que dio el chef es ir agregando de a poco, a medida que los granos lo necesiten. Terminada la cocción, se apaga el fuego y se agregan unos cubos de manteca y queso rallado.

Luego se mezcla de forma envolvente para que se logre una textura cremosa y uniforme. Cuando llega el momento de servir, Paco Almeida sugiere poner una porción abundante de arroz en un plato hondo y encima ubicar el medallón de osobuco. El hueso aporta el “tesoro” de este corte tan especial: el caracú, que se combina con el jugo de cocción y los vegetales y es ideal para comer en un pancito con algún aderezo.

A modo de toque final se puede incorporar perejil fresco picado, para darle color y un contraste al plato. El chef propone acompañarlo con un vino blanco fresco. Así preparado, se logra un plato energético, completo y contundente, en el que las propiedades de la carne se combinan con el aporte del arroz y las verduras.

El osobuco suma proteínas de alto valor biológico, hierro, zinc, vitamina B12 y otros nutrientes. Al ser un corte con hueso y tejido conectivo, la cocción prolongada permite ablandarlo y concentrar sus sabores. También aporta grasa, especialmente si se consume el caracú.