Noah Praamsma es dietista del Physicians Committee for Responsible Medicine norteamericana y está a punto de convertirse en el enemigo numero uno de los partidarios de la comida "real". Decir que hay algunos ultraprocesados son saludables (aunque lo sabemos desde hace años) se ha convertido casi en un tabú. Y eso que Praamsma, como la mayoría de expertos, es restrictivo en cuanto al peso de este tipo de productos en nuestra dieta.

El último informe HER de la Universida de Duke para EEUU, estima que los ultraprocesados representan el 53–58 % de las calorías de los adultos y el 62 % de las de niños y adolescentes. Por ello, propone medidas para limitar su exposición y consumo. Pero, acto seguido, añade "con la recepción de los ultraprocesados saludables".

Ese es el corazón de la alcachofa. ¿Pero qué es un 'ultraprocesado saludable'? Ahora mismo, los criterios de excepción son muy exigentes, la verdad.

Hablamos de productos que aporten las cantidades adecuadas de grupos de alimentos recomendados, que mantengan los azúcares, la sal y la grasa saturada por debajo de umbrales recomendados y que no contenga edulcorantes no calóricos. Es decir, ahora mismo muchos panes o cereales que se venden como saludables (o 'realfooder') no pasarían el corte. Y esto no es un detalle menor.

Porque ahora mismo hay mucho ruido sobre ultraprocesados y salud porque, aunque hace tiempo que sabemos que "no todos son iguales", en EEUU se está discutiendo una nueva regulación y la "frontera regulatoria" va a ser clave apra muchas industrias. No es, pues, un debate académico, es una batalla campal para conseguir que la Administración deje a determinadas industrias en buen lugar. Pero nos estamos desviando...

Lo interesante de la idea de Noah Praamsma es que, si nos vamos a los datos, tiene razón. En 2024, Kenny Mendoza y su equipo de la Universidad de Harvard analizaron toda la evidencia disponible sobre el impacto de los ultraprocesados en la salud y llegaron a una conclusión interesante: mientras que las bebidas azucaradas/edulcoradas y las carnes procesadas se asocian a un mayor riesgo cardiovascular, el pan y los cereales integrales, el yogurt y algunos snacks salados muestran asociación inversa. Es decir, la idea de que los ultraprocesados son malos es un heurístico.

Uno muy útil, pero un heurístico: un 'atajo mental' sencilla para tomar mejores decisiones u conseguir buenos resultados. Es decir y por eso mismo, algo que admite matices. ¿Pero por qué dices que el heurístico es útil?

Porque el mensaje de "podemos establecer diferencias dentro de la categoría" no significa que la categoría sea inocua. El mismo estudio de Harvard señalaba que a más consumo de ultraprocesados (independientemente de si son buenos o malos) se asocia con un 17% más de riesgo cardiovascular, 23% más de enfermedad coronaria y 9% más de ictus. Es decir, se puede reconocer que hay ultraprocesados saludables y, a la vez, recomendar que se consuman lo menos posible.

De hecho, eso mismo es lo que aprovecho este espacio para hacer. Porque, al fin y al cabo, los grandes estudios epidemiológicos nos vienen avisando de que comer grandes cantidades de alimentos ultraprocesados se asocia con más problemas de salud, menos calidad de vida y, finalmente, una mayor probabilidad de muerte prematura. Imagen | Noah Praamsma / Pesce Huang