El pollo asado se puede condimentar de muchas maneras distintas, aunque una de las más comunes es agregarle jugo de limón. Sin embargo, varios chefs coinciden en que, si se busca que quede jugoso y tierno, una de las mejores técnicas es el marinado. En una entrevista con el portal de Martha Stewart, los cocineros Giancarlo Borletti, chef ejecutivo de BSTRO 38 en Nueva York; Eric Rowse, instructor en el Instituto de Educación Culinaria de Los Ángeles; y Lenny DiMaria, chef ejecutivo de Patricia´s of Holmdel en Nueva Jersey; explicaron qué ingredientes utilizan y cuánto es el tiempo de reposo ideal.

En ese sentido, Borletti indicó que un buen marinado sirve para “ablandar la carne y realzar su sabor”, así como también ayuda a que el pollo quede húmedo después de salir del horno. Por qué el limón solo no alcanza para marinar el pollo El jugo de limón, el vino, el vinagre balsámico y el suero de leche son algunos de los ingredientes ácidos que se pueden utilizar para marinar pollo. Según explicó Rowse, permiten que la carne quede más tierna.

Sin embargo, el chef advirtió que no conviene utilizar el ácido solo. En ese sentido, recomendó combinarlo con otros ingredientes, como aceite o salsa de soja, ya que una cantidad demasiado alta puede terminar afectando la textura del pollo. Además, detalló qué proporciones utiliza para lograr un buen resultado: entre dos y tres partes de grasa por cada parte de ácido, dependiendo de qué tan fuerte sea este último.

Por su parte, DiMaria se refirió a otra alternativa: los marinados hechos con aceite y especias. Según explicó, la grasa ayuda a mantener húmeda la carne, algo “especialmente importante en proteínas magras como el pollo”. Asimismo, recomendó pinchar previamente el pollo para que la mezcla penetre bien.

Cuánto tiempo hay que dejar el pollo en el marinado El tiempo de reposo cambia según la pieza que se vaya a cocinar. Para un pollo entero, Borletti recomendó dejarlo primero en salmuera durante toda la noche y, al día siguiente, marinarlo durante un par de horas. En el caso de las pechugas, los muslos o las patas, sostuvo que lo ideal es dejarlos en el marinado durante toda la noche, aunque entre tres y seis horas también son suficientes.

Además, todos coincidieron en que este proceso siempre debe hacerse dentro de la heladera y con el pollo cubierto. Una vez terminado, el marinado que estuvo en contacto con la carne cruda debe tirarse o cocinarse antes de volver a usarlo. El marinado del chef Jamie Oliver para hacer pollo asado El famoso cocinero y presentador de televisión británico Jamie Oliver también utiliza la técnica del marinado antes de llevar el pollo al horno.

De acuerdo a su receta de spiced roast chicken, combina limón, yogur, ajo, jengibre, ají y distintas especias, para luego dejar la carne reposando durante toda la noche en la heladera. Para un pollo de aproximadamente 1,4 kilos, utiliza: - 1 cucharada de ajo rallado. - 1 cucharada de jengibre fresco rallado. - 1 cucharada de ají rojo fresco rallado. - 1 cucharada de puré de tomate. - 1 cucharadita de coriandro molido. - 1 cucharadita de cúrcuma. - 1 cucharadita de garam masala. - 1 cucharadita de comino molido. - 2 cucharaditas de yogur natural. - La ralladura y el jugo de un limón. - 2 cucharaditas al ras de sal marina.