Conseguir un arroz suelto y con los granos separados no depende necesariamente de añadir aceite a la olla. Para preparaciones en las que se busca esa textura, lavar el arroz antes de cocinarlo puede marcar una diferencia: el agua arrastra parte del almidón que permanece adherido a la superficie después del procesamiento y manipulación. Sin embargo, el lavado no puede corregir por sí solo cualquier arroz pegajoso.

La variedad elegida y su composición, especialmente su contenido de amilosa, influyen en la firmeza y textura después de la cocción. Además, existen recetas, como el risotto o el arroz con leche, en las que eliminar almidón puede ir justamente contra el resultado buscado. Lavar el arroz puede ayudar a que los granos queden más separados Durante el procesamiento, envasado y transporte, los granos rozan unos con otros y pueden dejar almidón suelto sobre su superficie.

Al entrar en contacto con el agua caliente, ese almidón se hidrata y gelatiniza. Una mayor cantidad de almidón superficial puede contribuir a que los granos terminados resulten más pegajosos. El enjuague previo arrastra una parte de ese material antes de que llegue a la olla.

Por eso, en preparaciones de arroz blanco en las que se buscan granos definidos y separados, lavarlo puede favorecer la textura deseada. Esto tampoco significa que sea necesario conseguir agua completamente cristalina. Después de varios enjuagues puede continuar existiendo cierta turbidez; alcanzar un agua razonablemente clara constituye una referencia práctica.

¿Cómo lavar correctamente el arroz antes de cocinarlo? No es necesario frotar enérgicamente los granos. El objetivo consiste en hacer circular agua entre ellos para retirar material superficial sin romperlos.

Materiales necesarios: - Arroz. - Agua fría. - Un bol o colador fino. - Recipiente para la cocción. Paso a paso: - Colocá la cantidad de arroz que vas a cocinar dentro de un bol. - Cubrilo con abundante agua fría. - Mové los granos suavemente con la mano, sin apretarlos ni triturarlos. - Desechá el agua turbia. - Volvé a cubrir el arroz con agua limpia. - Repetí el procedimiento hasta que el agua salga considerablemente más clara. - Escurrí bien los granos. - Cocinalos siguiendo la proporción de líquido y el método indicados para esa variedad concreta. No conviene modificar automáticamente la cantidad de agua de cocción mediante una regla universal solo porque el arroz fue lavado.

La proporción adecuada depende del tipo de arroz, del método, del recipiente y de las instrucciones del producto.