¿Por qué algunas personas no soportan un alimento que otras comen sin problemas? Muchas veces la explicación no está en el sabor. La textura, la sensación que produce en la boca y hasta la forma en que cada persona acostumbra a manipular la comida al masticarla también pueden influir en la aceptación o el rechazo.

Una investigación sobre el comportamiento alimentario demostró que las personas no procesan todos los alimentos de la misma manera. Cada una puede tener una forma preferida de mover, triturar o manipular la comida dentro de la boca, y las texturas que se adaptan mejor a ese comportamiento tienden a ser más agradables. La textura puede ser más importante de lo que parece Un estudio publicado en Journal of Texture Studies analizó aquellas razones por las cuales las personas rechazan determinados alimentos y encontró que el 94% de los participantes había rechazado alguna comida por su textura, una proporción comparable con lo que ocurre con el sabor.

Entre las sensaciones que más desagrado generaban, aparecían las texturas viscosas y las demasiado blandas. Esto explica por qué alguien puede decir que le gusta el sabor de una comida, pero no puede comerla. La experiencia no depende únicamente de las papilas gustativas: mientras se mastica, la comida cambia constantemente de forma, consistencia y humedad, y todos esos estímulos son registrados por la boca.

Un alimento puede pasar de ser crocante a blando, desarmarse, volverse más húmedo o dejar pequeños restos. Esa transformación es parte de la experiencia y puede determinar si una persona continúa comiendo o decide rechazarlo. Cada persona tiene una forma distinta de masticar Los investigadores también estudiaron lo que denominan “mouth behavior”, es decir, el comportamiento que cada persona utiliza para manipular los alimentos dentro de la boca.

Encontraron diferentes grupos según la manera predominante de procesarlos y observaron que las preferencias de textura variaban de acuerdo con ese comportamiento. Por eso, dos personas pueden comer exactamente el mismo alimento y tener experiencias completamente diferentes. Una puede disfrutar de una comida que necesita ser masticada durante más tiempo, mientras que otra puede sentirse incómoda con esa misma sensación y preferir algo que se deshaga más rápido.

La textura tampoco se percibe de manera aislada. El tacto dentro de la boca, el sonido que produce la comida al romperse y la forma en que cambia mientras se mastica, pueden participar en la percepción general del alimento.