La historia del locro: por qu� se convirti� en el plato del 25 de Mayo en Argentina El guiso m�s tradicional de los festejos patrios tiene ra�ces prehisp�nicas y un largo recorrido hasta llegar a la mesa de cada aniversario de la Revoluci�n de Mayo. La historia detr�s de un s�mbolo gastron�mico y cultural. Cada 25 de mayo, antes de los actos y despu�s de la marcha, aparece el locro.

En ollas familiares, en fondas de barrio y en los puestos que se instalan frente a los cabildos de todo el pa�s, el guiso de ma�z, zapallo y carne se convierte en el plato obligatorio del aniversario de la Revoluci�n de Mayo. Pero esa asociaci�n entre una fecha patria y una comida no fue siempre as� ni surgi� de un decreto: tiene siglos de historia detr�s. El locro no naci� con la Argentina.

Es uno de los platos m�s antiguos del continente americano y su origen se remonta a las civilizaciones precolombinas del noroeste, donde los pueblos quechua y aymara preparaban guisos a base de ma�z y papa mucho antes de la llegada de los espa�oles. El nombre proviene del quechua ruqru y la receta original era sencilla: granos de ma�z hervidos con lo que hubiera disponible en cada regi�n. La conquista espa�ola incorpor� nuevos ingredientes -la carne de cerdo, el chorizo colorado, el zapallo- y fue expandiendo el plato hacia el sur del continente.

De los Andes a la mesa patria Durante la �poca colonial, el locro era la comida de los sectores populares y los trabajadores rurales del norte argentino y la regi�n andina. Era barato, rend�a mucho, calentaba en el fr�o de las sierras y pod�a prepararse con los ingredientes m�s accesibles. Esa masividad fue la que lo instal� como comida del pueblo y, por extensi�n, como comida de las festividades comunitarias.

La asociaci�n con el 25 de mayo se fue construyendo de manera gradual a lo largo del siglo XIX, a medida que Argentina consolidaba sus rituales patrios. Los actos al aire libre, los cabildos abiertos populares y las celebraciones en plazas y parques requer�an un alimento que pudiera prepararse en grandes cantidades, resistir horas al calor del fuego y alimentar a mucha gente con bajo costo. El locro cumpl�a todas esas condiciones.

Adem�s, el fr�o caracter�stico de los �ltimos d�as de mayo en gran parte del pa�s lo hac�a especialmente adecuado. Un s�mbolo que fue creciendo Con el tiempo, el locro dej� de ser solo una soluci�n pr�ctica para convertirse en un s�mbolo cultural. La cocina del noroeste argentino -Jujuy, Salta, Tucum�n, Santiago del Estero- aport� sus variantes regionales, que incluyen distintos tipos de ma�z, el uso del mondongo o las legumbres, y la salsa de piment�n y grasa que se agrega al final y que en muchas familias se llama "la quiquirimichi" o simplemente "el refrito".

Cada provincia y cada familia tiene su versi�n, pero el esp�ritu del plato es el mismo. Hoy el locro del 25 de mayo es tambi�n un fen�meno solidario: cientos de organizaciones sociales, parroquias y clubes de barrio usan la fecha para recaudar fondos a trav�s de la venta del guiso. Una tradici�n dentro de la tradici�n, que refuerza el v�nculo entre el plato, la comunidad y la celebraci�n de un aniversario que, en la mesa, siempre huele igual.