Cocinar pescado al horno parece una de esas preparaciones en las que no hay demasiado margen para equivocarse: elegir una buena pieza, condimentarla, llevarla al horno y esperar. Sin embargo, unos pocos grados pueden cambiar por completo el resultado. El cocinero madrileño José Fuentes, especializado en gastronomía gaditana, compartió una técnica para conseguir que una misma pieza tenga dos puntos de cocción diferentes.

El secreto está en algo que normalmente se retira antes de cocinar: la espina central. Según explicó el chef, mantenerla sobre uno de los lomos durante el horneado permite proteger parcialmente esa parte del pescado del calor directo y conservar una textura más tierna. El truco de la espina para cocinar pescado al horno La técnica comienza con un pescado abierto a la espalda y limpio, pero sin retirar completamente la espina central.

Una vez preparado, Fuentes propone colocar esa espina sobre uno de los dos lomos antes de llevar la pieza al horno. La razón está en cómo se transmite el calor. La espina funciona como una especie de barrera y hace que el lomo que queda debajo reciba el calor de una manera diferente al que está completamente expuesto.

El resultado es que una misma pieza puede terminar con dos puntos de cocción. El sector protegido queda más tierno y jugoso, mientras que el otro lomo puede alcanzar una cocción mayor. La técnica puede resultar especialmente útil cuando varias personas comparten una comida y no todas prefieren el pescado con el mismo punto.

La temperatura que recomienda el cocinero Para Fuentes, controlar la temperatura interna es fundamental si se busca un pescado especialmente jugoso. El cocinero sitúa alrededor de los 50°C el punto en el que el pescado conserva una textura más tierna. La temperatura también permite evitar uno de los errores más habituales al cocinar pescado: dejarlo demasiado tiempo en el horno.

Como tiene menos margen que otras carnes, unos minutos de más pueden hacer que pierda buena parte de su humedad. Sin embargo, hay una diferencia importante entre el punto gastronómico recomendado por el chef y la seguridad alimentaria. Las autoridades sanitarias estadounidenses, por ejemplo, recomiendan cocinar el pescado hasta alcanzar una temperatura interna de 63°C, medida en la parte más gruesa de la pieza.

Cómo evitar que el pescado quede seco Además de controlar la temperatura, el tiempo de cocción también es importante. Fuentes plantea referencias diferentes según el método utilizado y el tamaño de la pieza. En el caso de los pescados preparados bajo una capa de sal, por ejemplo, el cocinero utiliza como referencia unos 20 minutos para una pieza de un kilo, aunque el tiempo debe ajustarse de acuerdo con el tamaño.

Cuando el pescado se cocina directamente, sin esa cobertura, el control debe ser todavía mayor. La recomendación es observar la evolución de la pieza y evitar prolongar el horneado innecesariamente. Una de las ventajas de utilizar un termómetro de cocina es que permite conocer qué ocurre en el interior del pescado sin tener que cortarlo para comprobarlo.