En el borde de las vías y con los trenes que llegan y salen como paisaje de fondo, el cocinero Facundo Kelemen acaba de inaugurar Chuchú, su nuevo restaurante dentro del Museo Nacional Ferroviario Raúl Scalabrini Ortiz. El proyecto marca un giro en su recorrido: más grande, más familiar y más cotidiano, pero con la misma idea que atraviesa su cocina desde el comienzo: modernizar los clásicos argentinos y hacerlos muy bien. Un restaurante junto a las vías El nombre no es casual. “Lo elegí yo”, contó Kelemen a TN.

Chuchú dialoga con el entorno ferroviario sin caer en la tematización excesiva: la ambientación “remite a los bistrós franceses y los diners norteamericanos" y hay detalles sutiles como rieles en los platos o alrededor de la barra, así como una ventana en forma de tradicional boletería que recibe a los comensales y los deja pispear lo que pasa en la cocina. El espacio, además, implica un salto de escala importante respecto de su restaurante Mengano. “Mengano es un proyecto muy chico y me divertía el tipo de desafío de hacer algo mucho más grande. Pasé de 35 cubiertos a más de 140, y si doblás mesas podés llegar a más de 300”, explicó.

Esa diferencia condicionó la propuesta: Chuchú debía ser necesariamente más accesible y más flexible en su funcionamiento cotidiano. Ubicado en una zona con poca oferta gastronómica de este tipo y con una gran terraza protegida de la calle, el restaurante apunta tanto a familias como a trabajadores de oficinas cercanas y visitantes del museo. Una revelación en Valencia y el paso de abogado a cocinero La historia de Kelemen no empezó en una cocina.

Antes fue abogado, incluso llegó a completar una maestría en derecho empresario. Y cómo a muchos estudiantes, un intercambio en el exterior le cambió la vida. El suyo fue en Valencia, España, y terminó redefiniendo su rumbo.

Allí, mientras vivía solo por primera vez, empezó a cocinarse a diario, su paladar se ensanchó y se descubrió una nueva pasión por la gastronomía. “Me intrigó mucho el sushi, por ejemplo, cómo hacerlo”, recordó sobre sus primeros experimentos. De regreso en Buenos Aires, Kelemen combinó por un tiempo el ejercicio del derecho con clases de cocina, hasta que decidió dar el salto y renunció a su trabajo. Su primera experiencia al frente de una cocina -la de un bar con un amigo -fue abrupta y caótica. “Fue medio un desastre”, se río, pero la experiencia marcó el punto de no retorno.

Después llegó una suplencia en un restaurante de Vicente López, unos años en Tegui y una temporada de stages en cocinas de Nueva York mientras su pareja estudiaba en la universidad de Columbia. Al regresar a la Argentina, ya tenía claro que quería abrir su propio restaurante: Mengano. El local, en Palermo, ofrece una propuesta íntima y le permitió desarrollar una identidad culinaria clara, que fue recompensada con un Bib Gourmand por la guía Michelin.

Clásicos bien hechos, todos los días Si en Mengano el foco estaba puesto en "reinterpretar el bodegón porteño desde una mirada contemporánea" —inspirada en el resurgimiento de los bistrós franceses—, Chuchú propone algo más directo: una cocina de clásicos reconocibles, contundentes, pensados para volver por más. “Es un restaurante más casual, pensado para el día a día”, afirmó el chef de 38 años. La carta incluye platos como una deliciosa lasagna de ragú de asado y bechamel servida en un corte transversal, una espectacular milanesa a la napolitana, un lomo a la pimienta, una trucha con manteca negra, cortes de vaca y cerdo a la parrilla, rabas, hamburguesas, sándwiches, ensaladas o pastas italianas. Todos con buena materia prima y ejecución precisa. “Clásicos, pero bien hechos”, resumió Kelemen.

Una de las particularidades de Chuchú, es que las papas fritas vienen en dos versiones: corte fino o grueso, a elección del comensal “para que todos estén felices”. Para los postres, el queso y dulce llega a la mesa convertido en tarta, también hay flan de dulce de leche con crema, una exquisita mousse de chocolate con aciete de oliva y sal o una tatin de manzana con crema de anís y canela. Según indincó el chef, la idea no es cambiar constantemente la carta, sino consolidar un repertorio estable de comfort food con algunos especiales de temporada.

El objetivo es claro: un restaurante familiar, amplio y cómodo, donde se pueda comer bien sin solemnidad. Abrir en tiempos difíciles Chuchú nació tras ganar una licitación del museo y con el respaldo del equipo detrás de Mengano. El proyecto implicó una inversión importante y una apuesta en un contexto económico complejo, pero Kelemen lo resume con naturalidad: “Siempre están las ganas de hacer más”.

El desafío también era personal: pasar de un restaurante chico a uno de gran escala, con servicio de día -y pronto de noche- y funcionamiento casi permanente. “Lo que más me divierte es armar la carta, pensar la cocina, probar que salga todo perfecto y después gestionar el restaurante”, sostuvo. Ganar premios sin cambiar el rumbo El reconocimiento llegó temprano en su carrera: menciones internacionales como el Bib Gourmand, el ingreso en los Latin America’s 50 Best Restaurants y distinciones como The Best Chef Awards acompañaron el crecimiento de Mengano. Pero Kelemen no quiere que los premios definan su cocina “ni que el ego le gane” Si bien reconoce que “todos los cocineros sueñan con una estrella”, y que los premios ayudan a atraer a turistas, aclara que no está dispuesto a modificar el estilo del restaurante para perseguirla. “Prefiero que el restaurante esté lleno antes que cambiar lo que hacemos por un premio”, planteó.

Chuchú refleja esa filosofía. Es un restaurante pensado para ser cotidiano, consistente y disfrutable. Más que sorprender- aunque lo hace-, busca fidelizar.

En una escena gastronómica porteña en constante movimiento, con numeroros cierres por la crisis pero también “bastante aperturas”, Kelemen valora especialmente “la aparición de propuestas personales, impulsadas por cocineros más que por empresarios”. Él mismo encarna ese espíritu: alguien que encontró su lugar fuera del camino previsto y que hoy sigue explorando nuevos desafíos. Lo que viene Mientras Chuchú se consolida en Retiro, Kelemen ya trabaja en otro proyecto: “algo muy personal, de muy pocos cubiertos, todo enfocado en la parrilla” que planea abrir sobre Mengano hacia fin de año. “Aprovecho que tengo el alquiler y lo maximizo”, ironizó el chef, que cuando sale a comer dice buscar “que sea rico principalmente y una propuesta coherente...

Y que tenga cerveza, si no tiene cerveza difícil que vaya”. Como su recorrido entero, Kelemen parece guiado por la curiosidad más que por la estrategia. “Siempre estoy pensando en cosas nuevas”, afirmó. Y en esa búsqueda constante, ahora el tren pasa por Retiro.