En Emilia-Romaña, al norte de Italia, grandes almacenes climatizados guardan cientos de miles de ruedas de Parmigiano Reggiano, un producto que gana valor con el paso del tiempo y es central en la economía local. El Parmigiano Reggiano - el verdadero parmesano - es uno de los alimentos más regulados del mundo. Solo puede elaborarse en una zona concreta, a partir de leche, sal y cuajo, y necesita al menos doce meses de maduración antes de salir al mercado, aunque muchas ruedas pasan incluso dos o tres años en el almacén.

Esta espera supone un desafío económico para ganaderos y queserías, que deben afrontar pagos mensuales de personal, alimentación y energía sin ver ingresos hasta que el queso alcanza la maduración adecuada. Para cubrir ese vacío financiero, desde hace más de cien años, el banco Credem acepta Parmigiano Reggiano como garantía para conceder créditos. Giancarlo Ravanetti, responsable del negocio de almacenes de queso del banco, detalla en CNN que la entidad guarda medio millón de ruedas y gestiona unos 325 millones de euros en queso, permitiendo que los productores utilicen sus existencias como aval.

PUBLICIDAD El queso como garantía financiera El proceso está cuidadosamente controlado. Cada rueda se escanea al llegar al almacén y queda registrada digitalmente con datos sobre su origen, fecha de producción y estado actual. Las piezas se almacenan en estanterías de madera, en condiciones controladas de temperatura y humedad.

El personal inspecciona a diario las ruedas para identificar cualquier anomalía y, a los doce meses, el Consorcio del Parmigiano Reggiano realiza la tradicional prueba de percusión: un golpe con un martillo que revela si el interior del queso es uniforme. Solo las ruedas que superan este control reciben el sello oficial. Las ruedas almacenadas pueden emplearse como garantía para financiar a las queserías, lo que permite a los ganaderos cobrar por adelantado parte del valor de su producción.

Este sistema, que según Ravanetti nunca ha generado pérdidas al banco, se apoya en la supervisión del Consorcio y en una estructura cooperativa que agrupa a 300 queserías y más de 2.000 ganaderos. Fabrizio Raimondi, portavoz del Consorcio, señala que la organización representa a unas 50.000 personas y supervisa una facturación que supera los 4.000 millones de euros. PUBLICIDAD El sector se apoya en cooperativas, lo que garantiza estabilidad para los agricultores, pero también puede ser un punto de vulnerabilidad.

Paolo Ganzerli, de Granterre, explica en CNN que las queserías deben pagar puntualmente a los ganaderos aunque el queso no genere ingresos hasta pasado un año. “Sin este sistema de apalancamiento, el mundo del Parmigiano Reggiano no podría existir”, afirma. El coste de producir leche ha aumentado, sobre todo por la inflación y la subida de precios de la energía, el transporte y la logística. La producción de Parmigiano Reggiano alcanzó los 4,19 millones de ruedas en 2025 y, por primera vez, las exportaciones superaron el 50% de las ventas totales.

El Parmigiano Reggiano, un queso sin lactosa, rico en proteínas y sin aditivos, es considerado un “superalimento” en el mercado internacional, según Ganzerli. El sector explora nuevas vías de financiación, como el uso de la tecnología blockchain para registrar las ruedas y facilitar que sirvan de aval incluso cuando se almacenan en las propias queserías. El Consorcio también impulsa el turismo vinculado al queso, con el objetivo de triplicar las visitas a las instalaciones en los próximos años.

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