El auge por los restaurantes de sushi primero, seguido por el furor por los omakase y de los hand rolls hoy lograron que la propuesta gastronómica japonesa ampliara sus horizontes y abriera el juego hacia las bebidas. Tras el primer acercamiento del whisky nipón, hoy es la tradicional bebida japonesa que genera curiosidad de los comensales. Tanto así que el 1.º de octubre, se celebra el Día Internacional del Sake.

Así como el ramen se coló en la propuesta gastronómica argentina, el paladar local también apunta al sake. “El boom del sushi y la cocina nikkei en todo el mundo ya generó un público habituado a productos japoneses. El sake podría llegar a cerrar la experiencia completa de cómo se consumen tradicionalmente estos productos en Japón”, comenta Damián Taoi, de Nueva Casa Japonesa. Y agrega: “El argentino tiene curiosidad por lo exótico y busca tener nuevas experiencias nuevas constantemente y eso se refleja en el consumo.

El sake transmite autenticidad cultural”. A pesar de hacerse conocido como “vino japonés”, por su delicadez y sabor sutil, se trata de una bebida fermentada a base de arroz. Conlleva pulidos y procesos tradicionales tales que, incluso, en diciembre de 2024 la elaboración de sake fue registrada como Patrimonio Cultural Intangible de la UNESCO.

En su elaboración entran en juego el agua, un hongo kōji y, en algunos casos, también alcohol industrial. “También hay una tendencia hacia las preparaciones más naturales y/o artesanales”, resalta Damián Taoi, recién llegado de un viaje especial a Japón para conocer a fondo el mundo del sake. “Allí pudimos ver cómo es la elaboración del sake desde el momento cero y observar que, si bien es un proceso muy largo, también es un proceso muy natural. Y, observar cómo, a partir de un mismo proceso, se logran miles de variedades de sake, a través de fomentar lo natural y bebidas que no tienen un condimento artificial”. Así fue cómo a lo largo de los años surgieron diversas variedades.

Se busca siempre lograr balance y armonía, así algunos tendrán fragancia de plátanos, de manzanas o incluso a caramelo, con el envejecimiento prolongado. Un sake seco ayudará a equilibrar la untuosidad de platos grasos como carnes. Una versión fresca en cambio armonizará con platos ligeros y uno robusto complementa platos intensos, como guisos. “El sake en sí transmite un estatus, lo que lo vuelve competitivo en un segmento premium, un público adaptado a un consumo de estas características.

Porque el argentino está muy globalizado culturalmente y esto también aplica a la gastronomía, está abierto plenamente a experimentar y eso genera que a busque conocer nuevas bebidas”, explica Taoi. Qué leer en las etiquetas Se pueden encontrar los futsûshu, frescos y suaves. Los premium, como el junmai (sin alcohol agregado) así como los ginjō o daiginjō, son considerados aromáticos y más premium aún, dado que para su elaboración se utiliza arroz pulimentado hasta un 50% o 60%, cifras altas que logran un sake de mayor calidad.

También los koshu, añejos y con sabores más concentrados y complejos. “Hoy los restaurantes los incorporan en sus cartas, y saber más sobre sake, hace que lentamente se pueda ir educando a un consumidor y que conozca que no todas las bebidas asiáticas son iguales”, destaca Damián Taoi. Cómo beber sake “A pesar de que el sake se toma en una cristalería similar a como en Brasil se tomaría la cachaza, o en México el tequila, bebidas fuertes, el porcentaje alcohólico del sake es muy distinto al de un destilado”, remarca Sebastián Mange, director ejecutivo de Ifisa, detrás de la milenaria casa Hakutsuru, fundada 1743 en Japón. Y agrega: “Al hablar de sake, podemos marcar que el porcentaje alcohólico va desde el 5% de un Awayuki al 15,5% de Ukiyo-E Daiginjo, similar al de un vino”.

A pesar de lo risueño de su nombre, se recomienda beber el sake de manera pausada para así degustarlo mejor. “El argentino está en la búsqueda de nuevo sabores y nuevas experiencias. Los sabores japoneses se siguen desarrollando y la gente sigue explorando. La apertura del mercado y de las importaciones permiten ahora mayores propuestas y constancia para proveer a los restaurantes a lo largo del año”, destaca Mange.

Para disfruta el sake como un experto, todo comienza desde el momento en que se sirve. Tomar en cuenta de la apariencia, el color y la untuosidad. Para pasar luego a la importancia de los aromas, apreciar su intensidad y fragancia.

Y, por último, los sabores y las texturas, porque el sake no siempre es transparente y nítido. Existen variedades como el Ozeki Nigori Strawberry, con 9° de graduación alcohólica, elaborado con arroz y que “recuerda a un batido de frutillas”, especial para acompañar postres o quesos suaves. El público argentino además comienza a conocer que también existe el sake espumoso.

La variedad en la temperatura a la cual se aconseja beberlo es amplia. Para no perderse en intrincados nombres en japonés, detalles que se pueden tener en cuenta son: “Atsukan”, apunta a beberlo caliente, calentado a baño María; “Shitsuon”, a temperatura ambiente o “Reishu”, indica el sake a beber enfriado. La bebida a la mesa Aunque muchos ya llevan las botellas a la mesa, de tratarse de botellas grandes y para compartir, al sake pueden ofrecerlo en tokkuri, una delicada jarra de cerámica, que también suelen utilizar para calentarlo, en caso que aplique.

Bien pintoresco, se sirve el sake en ochoko, pequeñas copas, para beber sake a sorbos; en pequeñas copas de vidrio (“kiriko”), ideales para sake frío y para apreciar mejor su color. Y, en ocasiones especiales prefieren los masu, tradicionales cajitas de madera cuadradas. A tener en cuenta: el sake se llena hasta rebosar, como muestra de generosidad.

Los especialistas coinciden en que el sake en la coctelería es un furor que recién empieza. “Por su frescura y amabilidad al gusto, el sake es fácil de tomar. Hoy la mixología y los bartenders con los cortes y cócteles, se convierten en puerta de entrada y un primer acercamiento”, destaca Sebastián Mange de Ifisa. Por su parte, Taoi asegura que “además de la diversificación de su paladar, en bebidas alcohólicas, el argentino busca constantemente cócteles nuevos y el sake acompaña muy bien como una variedad nueva en el mercado”.