A las 3:30 de la madrugada, cuando la ciudad todavía duerme, Antonio Priolo ya está despierto. Cerca de la 4:00 llega a Arezzo en soledad. No hay mostrador, clientes ni cucuruchos.

No hay chicos eligiendo sabores ni familias buscando una mesa. Hay silencio, máquinas, ingredientes y una rutina que se repite desde hace cinco décadas. A veces fabrica doce sabores.

En plena temporada pueden ser treinta, cuarenta. Algunos días termina a las 2:30 de la tarde. Otros, cuando la demanda aprieta, sigue hasta las 4:00.

Alguna vez la jornada de fabricación se extendió hasta las 8 de la noche. Cincuenta años pasaron desde que aquel joven italiano que prácticamente no sabía nada de heladería, comenzó a construir, en General Roca, una de las historias más entrañables del oficio artesanal en la región. La rutina de Antonio se repite día a día en la sala donde se fabrica el mejor helado artesanal: elegir cada ingrediente, probar una textura, corregir una fórmula y volver a empezar.

La historia de Arezzo tiene algo de todo eso. También tiene un viaje en barco desde Italia, un niño que llegó a la Patagonia a los siete años, una nostalgia que tardó años en apagarse y una pasión que terminó convirtiéndose en un oficio. Hace 50 años se comenzó a escribir en General Roca una historia que hoy forma parte de la memoria de varias generaciones.

Antonio llegó desde Reggio Calabria siendo apenas un niño, en una de las últimas grandes olas de inmigración italiana en la década del ‘60. “Viajamos hasta Génova y desde ahí salimos para acá. Fue un 21 de septiembre y a Buenos Aires llegamos un 12 de octubre del año ‘63. Mi padre había venido antes, se había radicado en Allen y nos fue a buscar a mi mamá, a mi hermano y a mí.

Nosotros vivíamos en Reggio Calabria, al sur de Italia, en la bota, frente a Sicilia…”, le cuenta el Tano Priolo a Río Negro, sentados alrededor de una mesa en su tradicional heladería de Tucumán al 1200. El desarraigo no fue sencillo. Extrañaba el mar, que en Italia estaba a apenas 300 metros de su casa, y a sus abuelos, especialmente a su abuela materna, con quien pasaba buena parte de sus tardes después de la escuela.

Durante años conservó la idea de regresar, aunque la vida le tenía guardado otros planes. Cuando llegó de Italia se instaló en Allen junto a su familia. “Mi papá trabajaba en una empresa que se llamaba de Santamaría, que armaba máquinas para los galpones, él era tornero”. Allí creció, fue a la escuela, cursó el secundario y más tarde pasó casi tres años en la Fuerza Aérea, alimentando otra de sus pasiones: quería ser piloto.

No pudo concretar ese sueño. El trabajo y las circunstancias lo llevaron por el camino de las cremas, las frutas, el chocolate, dulce de leche y sambayón. Cuando llegó a Roca, en 1976, Antonio tenía apenas 19 años y prácticamente nada sabía de fabricar helados. “Lo único que tenía idea es que el azúcar era blanca y la leche también…”, recuerda con humor.

Compró una heladería en sociedad y empezó a descubrir un mundo del que terminaría enamorándose. La pastelería y la chocolatería quedaron en segundo plano. Lo suyo era el helado, pero aprender a hacerlo no fue fácil. “Antes era mucho más difícil porque no tenías información.

Sí o sí te tenías que contactar con una persona que realmente fuera del oficio y que te contara algunos secretos de cómo hacer un verdadero helado artesanal. Nadie te daba la fórmula, la receta…”. – Pero de alguien aprendiste. ¿Quién fue generoso con vos? “Tuve la suerte en Buenos Aires de conocer gente, personas que me vendieron máquinas y a través de ellos poder vincularme con grandes maestros heladeros.

Uno de ellos fue Andrés Mandalari, un hombre que sabía un montón. Pastelero, maestro chocolatero, hacía unas cosas con el chocolate impresionante. Y sabía muchísimo de heladería”.

Sin embargo, una de las mayores enseñanzas se la dio un maestro heladero cuya marca se volvió tradición en el país. “Conocí a un señor, Rafael Pagani, que vendía máquinas automáticas. Me presenta al dueño de Freddo, de las heladerías de Buenos Aires. Tuve la suerte de que Luigi, así se llamaba, me diera algunos secretos, fórmulas… Yo empecé a desarrollarla justamente en la otra heladería que tenía antes acá en Roca, en Tucumán y Neuquén.

Ahí empecé a preparar el camino de lo que yo tenía en mente”. Lo que Antonio siempre quiso armar fue una heladería típicamente artesanal, de origen italiano pero con sello argentino. “Para mí el helado artesanal argentino es el mejor del mundo. Cuando disolví la sociedad de mi primera heladería, la continuidad de todo eso se llamó Arezzo, donde pude fabricar el helado que a mí me gusta” Volvemos a las enseñanzas de don Luigi. “Fuimos a cenar en Buenos Aires, me acuerdo siempre, al Palacio de la Papa Frita, con el dueño de Freddo y con Pagani, que en un momento le dice: ‘che… hay que darle una mano a este pibe…’ Yo tenía 22, 23 años. ‘Mañana te espero a las cuatro de la mañana en la fábrica pibe…’ me dice Luigi”. “Este señor arrancaba a esa hora todos los días a trabajar.

Contaba con seis bocas de expendio en ese entonces, en Buenos Aires. Tenía 10 fabricadores y lo único que él hacía era la crema rusa, que era espectacular. Me dio las cinco fórmulas que yo necesitaba para conocer los pasos en la heladería.

Los que no me había dado nadie, me lo daba el mejor heladero de Argentina”. “Después conocí a otra persona muy importante también en mi vida. Fue Cristiano Ferrero, que fue la primera persona que trajo al país las pastas para heladería Aromitalia. Desde los años ‘80 hasta el día de hoy yo las sigo comprando”.

Antonio absorbió cada conocimiento y lo llevó a su propio terreno. No quería copiar, quería encontrar su propia fórmula. Su idea era clara: crear una heladería de origen italiano, pero con identidad argentina.

Así nació Arezzo. En la búsqueda de la fórmula perfecta Antonio dedicó casi dos años a buscar una textura y un sabor que respondieran exactamente a lo que tenía en la cabeza. Quería un helado que no obligara al cliente a buscar un vaso de agua después de comerlo, sino que terminara una porción y pensara en la siguiente. “Yo quería que la gente venga a tomar un helado y que vuelva a repetir”, explica.

Esa obsesión por el detalle terminó convirtiéndose en una de las marcas de su trabajo. “No tengo bebedero en la heladería. Uno de mis objetivos fue lograr que la gente después de tomar un helado, no tenga ganas de tomar agua sino probar otros gustos”. Hoy Antonio sigue llegando a Arezzo a las cuatro de la mañana.

Hay días en los que fabrica doce sabores pero en plena temporada puede llegar a elaborar treinta o cuarenta. Tiene 64 sabores y no acumula producción. No tiene cámara frigorífica y no trabaja con stock.

Lo que se vende durante el día se vuelve a fabricar al día siguiente. Es una decisión que forma parte de una filosofía: el helado debe hacerse en el lugar donde se consume, sin viajes ni largas esperas. Para Antonio, ahí está una parte esencial de la diferencia entre un helado artesanal y uno industrial. “Yo no tengo cámara, entiendo que todo a veces, más hoy como está la situación económica, se maneja con el bolsillo.

Cuando vos tenés dos o tres chicos vas donde tu bolsillo alcanza. Pero el helado artesanal que se elabora en el lugar, que no va a una cámara frigorífica, que va directamente al despacho, es un helado que tiene otro valor. Lo tiene que tener”.

¿Qué es lo que más rescatás de todas estas cinco décadas trabajando? “De haber conformado a la gente. Alguien me dijo un día, una persona muy importante en mi vida: ‘No te olvides que vos alegrás las mesas de todos los domingos…’ Soy muy agradecido de Roca, a mí me dio mucho. La gente siempre me apoyó y a la vez mi pedido fue siempre que la comunidad apoye a los negocios locales.

No es fácil estar tantos años al frente de un comercio, sea cuál sea el rubro. Me ha ayudado gente muy buena en darle la forma definitiva a Arezzo como Darío Saldía, el técnico electricista que ha trabajado mucho para que todo esto funcione, y al diseñador Diego Danei, atento a cada detalle que hay hoy en el salón”. ¿Comprás el diario? “Si, claro.

Desde siempre. Yo siempre digo que el celular es la muerte silenciosa. De vez en cuando hay que agarrar un libro para leer.

Yo como ser compro el Río Negro porque me gusta el papel y me gusta leerlo así, página por página. No lo miro por internet. Y desde hace por lo menos 26 años me lo trae el mismo canillita.

Se llama Miguelito, que para mí ya forma parte de Arezzo”. Antonio entiende algo que quizás explique mejor que cualquier otra cosa de por qué Arezzo llegó hasta acá. Detrás de un negocio siempre hay personas que dependen de que siga abierto.

Por eso sigue levantándose antes del amanecer, sigue siendo exigente con cada detalle y fabricando él mismo los helados que se venden en Arezzo. Aunque ahora sabe que el tiempo empieza a pedirle otra cosa. Reconoce que no está tan lejos el momento de colgar el delantal.

Después de 50 años, piensa cada vez más en regresar a Italia. “Mi idea es volver algún día. A mí Roca me dio todo, todo lo que tengo se lo debo a esta ciudad. Y yo siempre invierto en Roca porque Roca me dio todo”.

El niño que llegó desde Reggio Calabria nunca dejó completamente atrás aquel mar que extrañaba. Pero hay algo que sí cambió. Para Antonio, Roca dejó de ser el lugar al que llegó y se convirtió en el lugar que lo hizo.

Y quizás por eso, cuando algún día llegue su última madrugada entrando a la heladería, entenderá que quedó algo mucho más difícil de fabricar: la memoria de una ciudad que durante medio siglo encontró en el helado de Arezzo, una pequeña y sabrosa forma de felicidad. A las 3:30 de la madrugada, cuando la ciudad todavía duerme, Antonio Priolo ya está despierto. Cerca de la 4:00 llega a Arezzo en soledad.

No hay mostrador, clientes ni cucuruchos. No hay chicos eligiendo sabores ni familias buscando una mesa. Hay silencio, máquinas, ingredientes y una rutina que se repite desde hace cinco décadas.